La margarine végétale permet de remplacer le beurre dans certaines préparations ou sur des tartines. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur les margarines classiques et les margarines végétales BIO.
La margarine végétale : qu’est-ce que c’est ?
La margarine végétale est une matière grasse destinée à l’alimentation. Elle contient un mélange d’eau et de diverses huiles végétales.
Quelle est la composition de la margarine ?
La margarine est composée de deux éléments majeurs. La réalisation d’une margarine consiste en une émulsion de deux types de composants : un mélange d’huiles végétales (huile de palme, huile de coprah…) ainsi qu’un mélange d’eau pure ou de lait écrémé pasteurisé.
Certaines margarines peuvent également comprendre des additifs tels que du sel ou du sucre, des arômes, des conservateurs ou encore des antioxydants [1].
Quelle est l’origine de la margarine ?
La margarine a été élaborée au XIXème siècle en France. Napoléon III souhaitait trouver une alternative bon marché au beurre, afin que ses troupes puissent se nourrir correctement sur les champs de bataille. Hyppolyte Mège Mouriès, chimiste et pharmacien français, déposa un brevet en 1869 pour la margarine. Ce « beurre artificiel » était composé de suif de bœuf, mélangé à du lait et à de l’eau.
Comment est fabriquée la margarine ?
La fabrication de la margarine comprend différentes phases [2] :
1. La préparation de la phase grasse, à partir d’huiles végétales.
2. La préparation de la phase aqueuse, qui peut comporter de l’eau et certains produits laitiers en petite quantité (lait écrémé, babeurre, lactosérum en poudre).
3. Les deux phases sont ensuite mélangées.
4. Puis le mélange est cristallisé par refroidissement : il se solidifie sous forme cristalline [3].
5. Pour finir, la margarine est malaxée, afin qu’elle se « plastifie ».
Mais qu’est-ce qui différencie la margarine végétale du beurre ?
Beurre et margarine végétale : quelles différences ?
Le beurre est un produit laitier obtenu à partir de la crème du lait de vache [4].
De nos jours, contrairement au beurre, la margarine contient des huiles végétales et non plus de la graisse animale. Ce sont essentiellement des huiles de colza, de soja ou de palme.
Entre les deux produits, la principale différence majeure est que le beurre contient des graisses saturées, alors que la plupart des margarines contiennent des acides gras trans.
Les graisses saturées contribuent à l’augmentation du mauvais cholestérol mais n’affectent pas le bon cholestérol.
Les acides gras trans contribuent à l’augmentation du mauvais cholestérol et à la diminution du bon cholestérol [5] [6].
Il existe néanmoins des margarines qui contiennent un taux plus faible d’acides gras trans : ce sont les margarines non hydrogénées.
Qu’est-ce que le processus d’hydrogénation ?
Le processus d’hydrogénation est un processus qui permet aux huiles végétales (huiles de soja ou encore de colza), utilisées pour la fabrication des margarines, de se conserver plus longtemps.
Ce processus présente néanmoins deux contraintes majeures [7] :
- les acides gras polyinsaturés (notamment les oméga-3 et oméga-6) contenus dans les huiles végétales deviennent, sous l’effet de l’hydrogénation, des acides gras saturés ;
- les acides gras polyinsaturés de départ se transforment également en acides gras trans.
Les margarines (partiellement) hydrogénées sont donc à éviter. Vous pouvez trouver des margarines biologiques qui, conformément à la réglementation sur le mode de production biologique, ne sont pas hydrogénées.
Vitaquell : des margarines végétales BIO de qualité
Vitaquell est une société qui fabrique et commercialise des margarines végétales, conformes aux standards BIO et aux qualités exceptionnelles.
Vitaquell : une entreprise familiale
Vitaquell est une entreprise familiale, créée en 1922. La société est centrée sur le travail et la fabrication d’huiles et margarines végétales depuis 1930. Les produits Vitaquell sont certifiés biologiques ; les ingrédients qui entrent dans la composition des margarines et produits Vitaquell sont d’origine naturelle.
Vitaquell agit en faveur de la filière biologique et est un pionnier en matière d’innovations dans ce secteur. Les margarines Vitaquell ne contiennent pas de colorants ou d’arômes artificiels et sont exemptes de conservateurs.
Margarine végétale et margarine végétale BIO : quelles sont les différences ?
Les margarines sont réalisées à partir d’huiles végétales. Les margarines Vitaquell sont fabriquées à partir d’huiles végétales certifiées biologiques.
Qu’est-ce qui différencie les huiles BIO de Vitaquell ?
Les matières premières utilisées dans la réalisation de margarines conventionnelles sont de qualité variable et de provenance très variée.
Ce qui n’est pas le cas pour les matières premières des margarines Vitaquell. Les matières premières (graines de colza, de tournesol…) qui entrent dans la composition de ces huiles sont transformées rapidement après leur stockage. Les huiles végétales sont de haute qualité, certifiées biologiques et sans OGM
Le processus de fabrication des huiles certifiées biologiques diffère également de celui utilisé pour les huiles conventionnelles.
Les processus de fabrication des huiles BIO de Vitaquell et des huiles conventionnelles
Les huiles conventionnelles sont notamment élaborées à partir de graines de colza, de tournesol. Le traitement des graines et le processus de fabrication de ces huiles conventionnelles comportent de nombreuses étapes.
1. Les graines sont tout d’abord nettoyées puis décortiquées.
2. Elles sont ensuite broyées puis chauffées à haute température.
3. Les graines sont pressées à chaud par des presses à vis. Cette technique est appropriée pour les graines contenant une teneur en huile élevée [8].
4. L’huile obtenue est ensuite filtrée par l’intermédiaire d’une centrifugeuse.
5. Vient ensuite la démucilagination. La démucilagination est la première étape de raffinage de l’huile. Elle permet de débarrasser l’huile d’impuretés, dont des substances mucilagineuses [9].
6. L’huile est neutralisée à la soude ou à la soude caustique, puis lavée à l’eau.
7. L’huile est décolorisée. Cette étape consiste à éliminer les pigments, qui n’ont pas pu être enlevés par la neutralisation.
8. Pour finir, l’huile est désodorisée au sein d’une étuve, chauffée entre 220 et 240 degrés.
Après l’ensemble de ce processus, l’huile perd alors de ses qualités nutritives. Pour la réalisation d’huiles végétales Bio, le processus est plus court et le produit ne subit pas de transformations chimiques.
Le processus de fabrication de l’huile végétale BIO de Vitaquell comprend les étapes suivantes :
1. Les graines sont nettoyées et sont ensuite pressées dans un moulin à cylindre.
2. Puis les graines sont pressées à froid, par l’intermédiaire d’une presse à vis, afin d’extraire l’huile. Les tourteaux, résidus de l’extraction de l’huile des graines, sont alors récupérés et peuvent servir à l’alimentation animale.
3. Pour finir, l’huile est ensuite filtrée sans être chauffée.
L’huile conserve alors toutes ses qualités nutritives et n’a pas subi de transformations chimiques. Cette huile va alors servir pour fabriquer des margarines.
Quelles sont les principales différences entre la fabrication d’une margarine végétale conventionnelle et la fabrication d’une margarine végétale bio ?
La fabrication d’une margarine conventionnelle
La fabrication d’une margarine végétale conventionnelle se fait généralement à partir d’huiles alimentaires, qui ont été hydrogénées, estérifiées et raffinées. Mais que signifient ces termes ?
L’hydrogénation est un procédé chimique qui permet de solidifier les huiles, en rajoutant de l’hydrogène. Ce qui a pour conséquence de transformer les acides gras insaturés en acides gras saturés.
L’estérification est une transformation chimique au cours de laquelle les acides gras sont transformés, afin de modifier leurs propriétés techniques (consistance du produit…).
Le raffinage permet la désodorisation, la décoloration et la filtration de l’huile.
Après que les huiles aient été traitées, intervient ensuite la deuxième phase qui consiste à mélanger les huiles à de l’eau.
Dans les margarines conventionnelles, les composants suivants peuvent être présents :
- de l’eau et/ou du lait en petite quantité ;
- des émulsifiants (lécithines de soja E322, mono et diglycérides d'acides gras E 471) ;
- des conservateurs ;
- du sel ;
- des arômes peuvent être ajoutés pour relever le goût de la margarine ;
- des bêtacarotènes, qui confèrent à la margarine une couleur jaune.
Le mélange est ensuite brassé à haute température, puis pasteurisé pour une meilleure conservation. La pasteurisation est réalisée afin de détruire les micro-organismes : elle consiste à chauffer le produit à haute température (entre 60 et 90 degrés), pour ensuite le refroidir brusquement [10].
Ce qui permet de rallonger considérablement la durée de conservation du produit.
Pour finir, la margarine est cristallisée : refroidie sous haute pression, jusqu’à ce qu’elle ait obtenu la consistance souhaitée.
Quelles sont les étapes de fabrication d’une margarine végétale BIO ?
La fabrication d’une margarine BIO Vitaquell
Les huiles utilisées dans la fabrication des margarines Vitaquell ont été pressées à froid et n’ont subi aucune transformation chimique. Les huiles se solidifient naturellement par la présence d’huile de palme, une huile qui comporte des graisses naturellement solides à l’état naturel. La margarine durcit sans transformations chimiques.
La seconde phase consiste alors à mélanger les huiles utilisées à de l’eau.
Cette seconde phase comprend l’ajout:
- d’eau ;
- un émulsifiant naturel : de la lécithine de tournesol ou de la lécithine de soja sans OGM ;
- un conservateur naturel, tel que du jus de citron BIO ;
- un colorant naturel, tel que du jus de carotte BIO.
Le mélange est effectué par un procédé de transformation doux, sans chauffe excessive, afin de préserver la qualité du produit. Le produit fini est ensuite cristallisé par un système de refroidissement rapide et non pas sous haute pression.
Par ailleurs, les margarines Vitaquell disposent d’atouts considérables. Elles sont :
- sans ajout de graisse animale ;
- sans ajout de sel ;
- sans ajout de produits de synthèses, tels que des colorants, des arômes, des conservateurs ou des agents stabilisants.
Elles sont également certifiées sans gluten, sans lactose et sans protéines de lait.
Pourquoi certaines margarines BIO Vitaquell comportent de l’huile de palme ?
Le scandale de l’huile de palme
L’huile de palme est la seule huile capable de rester solide à l’état naturel : elle est donc très plébiscitée pour la confection de margarines, de pâtes à tartiner, de chips ou encore de gâteaux. Du fait de son rendement important, l’huile de palme est également peu cher à la vente. Le rendement de cette huile est six fois plus important que pour l’huile de colza [11].
L’huile de palme est également connue pour être la cause de déforestations considérables en Aise. La Malaisie et l’Indonésie, qui concentrent 85% de la production mondiale d’huile de palme, doivent faire face à une déforestation considérable de leurs territoires. D’après le WWF, les surfaces de plantations ont doublé en Malaisie et quintuplé en Indonésie entre le début des années 1990 et la fin des années 2000 [12]. Ces déforestations représentent plus de la moitié des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Pour permettre la déforestation de ces territoires, des feux de forêt sont provoqués, ce qui a pour conséquence d’augmenter considérablement les émissions de gaz à effet de serre [13].
La déforestation ainsi que la plantation de palmiers détruisent la flore mais également la faune des régions concernées. Les orangs-outans ainsi que les éléphants voient leur territoire reculer à grande vitesse.
Cette huile de palme, présente dans des produits finis, est également très mauvaise pour la santé. L’huile de palme à l’état naturel comporte pourtant des antioxydants riches en vitamine E ainsi que des molécules similaires aux coenzymes Q10 , essentiels au bon fonctionnement des cellules [14].
L’huile de palme non BIO est très souvent raffinée et est alors constituée à 50% d’acides gras saturés. Pourquoi l’huile de palme BIO peut être présente dans certaines margarines certifiées biologiques ? L’huile de palme BIO peut-elle être une alternative à l’huile de palme classique ?
L’huile de palme bio : une alternative à l’huile de palme classique
De l’huile de palme certifiée biologique est bien présente dans les margarines Vitaquell. Elle permet de solidifier naturellement les margarines, sans intervention chimique.
Cette huile de palme biologique est issue de l’Agriculture Biologique, qui est strictement contrôlée et est certifiée par ECOCERT.
Cette huile de palme BIO ne provient pas de territoires touchés par la déforestation, comme c’est le cas pour la Malaisie ou l’Indonésie. Elle est issue de plantations certifiées biologiques en Colombie et au Brésil. Elle répond notamment au règlement CE 834/2007, relatif à la production biologique [15].
Elle provient d’exploitations agricoles raisonnées et respectueuses de l’Environnement et des populations locales.
Conformément au règlement de l’agriculture biologique, l’huile n’est pas hydrogénée : aucun procédé chimique n’est utilisé pour solidifier les huiles. Elle n’est pas estérifiée : les acides gras ne sont pas transformés. Une huile transformée chimiquement (hydrogénée et/ou estérifiée) ne peut en aucun cas être certifiée en qualité biologique.
L’huile de palme BIO est pressée à froid et garde donc toutes ses qualités nutritionnelles : elle est naturellement riche en vitamines A et E. L’huile n’est pas raffinée, et ne présente pas un taux important d’acides gras, comme c’est le cas pour l’huile de palme hydrogénée.
L’huile de palme BIO peut être une alternative efficace à l’huile de palme classique. La fabrication de cette huile BIO n’a pas d’impact négatif sur la faune et la flore locales et sur la santé des consommateurs.
[1] La margarine
http://www.je-passe-mon-cap-patissier.com/wp-content/uploads/2016/09/TP_La_margarine.pdf
[2] Les Margarines et Matières grasses tartinables de table
https://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/Presentation_lipides_margarines_FNCG.pdf
[3] Cristalliser
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/cristalliser/20546
[4] Beurre
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/beurre/8984
[5] [6] Butter vs. margarine: Which is most healthful?
https://www.medicalnewstoday.com/articles/304283.php
[7] Graisses végétales : qu’est-ce que l’hydrogénation ?
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/graisses-vegetales/quest-ce-que-lhydrogenation
[8] La pression en une étape à chaud
http://www.farmet.fr/fr/oft/wp1-la-pression-en-une-etape-a-chaud?parentID=2084
[9] El ouardy Anasse, Optimisation de la quantité d’eau et de H3PO4 au niveau de la démucilagination, UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES, 2014.
[10] Pasteurisation
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/pasteurisation/58553
[11] [12] [13] [14] BOUVYER Amel et BINET Hélène, « L’huile de palme faut-il l’interdire ? », Quelle santé ?, Avril 2011, N°59.
[15] RÈGLEMENT (CE) No 834/2007 DU CONSEIL du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et abrogeant le règlement (CEE) no 2092/91
https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/PJ1-Nvx_R_CE_834-2007_cle41a856.pdf
