Les graines germées sont des graines que l’on a fait germer, généralement hors sol. Ce sont de jeunes pousses qui sont essentiellement destinées à l’alimentation. Les graines germées rencontrent un succès grandissant ces dernières années. Riches en saveurs, elles permettent d’agrémenter et de sublimer des plats froids ou chauds.
Les graines germées peuvent être achetées en magasin, mais vous pouvez les faire germer vous-même : une activité ludique et à moindre frais.
Qu’est-ce que la germination ?
La germination se réfère au processus au cours duquel, une graine se développe pour donner naissance à une nouvelle plante. La germination ne peut se faire que lorsque les conditions nécessaires sont réunies.
Les graines germées sont des pousses comestibles, qui sont au sommet de leur germination.
Quelles sont les différentes étapes de la germination ?
La germination débute par le développement de la future racine puis de la tige.
Au premier stade la radicule, première racine du végétal, se détache petit à petit de la graine, pour s’enfoncer dans le sol.
Au stade suivant, la graine s’ouvre pour laisser la place aux cotylédons. La graine peut être composée d’un ou de deux cotylédons. Ce sont des réserves de nourriture de la plantule (jeune pousse).
Les cotylédons sont reliés à une tige, qui commencent petit à petit à sortir de terre.
Au troisième stade, les racines se développent. Les cotylédons grossissent et s’écartent, des feuilles commencent à apparaître.
Au quatrième stade, les racines continuent à se déployer. Les cotylédons vides, tombent ensuite au sol. Des vraies feuilles vont alors pousser, qui vont permettre à la plante de grandir, grâce à la photosynthèse.
Les graines germées peuvent être consommées dès que le germe commence à pousser., jusqu’à ce qu’il se transforme en petites pousses. La germination est terminée lorsque les premières feuilles apparaissent.
Quelles sont les conditions favorables à la germination ?
Pour que les graines puissent germer, certaines conditions doivent être respectées. Les graines doivent évoluer dans un milieu humide : la présence d’eau est nécessaire. La température de l’air doit être tempérée et s’élever à plus ou moins 25°C.
Le sol et la lumière ne semblent pas influer sur la germination. Néanmoins, la présence de lumière peut tout de même faciliter ce processus.
Pourquoi faire germer des graines ?
Les graines germées ont longtemps été un aliment de base en Asie et sont très largement utilisées dans la cuisine asiatique. La culture des graines germées, peu encombrante, est particulièrement adaptée au mode de vie urbain. Cultiver des graines germées est possible, même si vous ne disposez pas de terrasse et nécessite peu d’entretien.
Comment cultiver les graines germées ?
De nos jours, les graines germées poussent hydroponiquement. La culture hydroponique permet de réaliser une culture hors-sol et dans l’eau. La terre n’est pas nécessaire à la germination des plantes.
Dans un premier temps, vous devez faire tremper les graines dans de l’eau. Pour une meilleure germination, il est préférable que l’eau ne comporte pas de chlore. La durée du trempage varie en fonction des graines utilisées.
Pour les graines à germer de cresson, 5 à 10 minutes de trempage suffisent, alors que pour les graines germées d’alfalfa, 10 heures sont nécessaires.
Après les avoir fait tremper, il faut les rincer et les disposer sur un germoir. L’usage d’un sac, d’un pot à germer ou de germoirs automatiques est déconseillé pour certains types de graines à germer (notamment pour les graines de roquette, de moutarde ou encore de cresson).
Il faut ensuite régulièrement les vaporiser avec de l’eau ou les arroser, pour qu’elles gardent leur humidité. Si vous utilisez un pot de germination, il faut alors effectuer un rinçage une à trois fois par jour.
En fonction du germoir utilisé (coupelle de germination), il faut également renouveler l’eau, lorsque celle-ci devient moins claire. La germination sera complète, lorsque les premières feuilles apparaîtront.
Les germes produits peuvent se conserver au réfrigérateur, pendant un temps limité. Avant de les manger, il est conseillé de les laver.
Les apports nutritionnels et spécificités des graines germées
L’ensemble du processus de germination augmente la valeur nutritive des graines à germer, qui permet de les transformer en un aliment prédigéré léger mais nutritif. Au cours de ce processus, le contenu nutritionnel des graines germées augmente fortement en valeur. La germination produit des enzymes essentielles à la digestion et au métabolisme : elles transforment les acides en sucres simples, les protéines en acides aminés et aident à l’augmentation des vitamines et oligo-éléments.
Quelles graines peuvent être consommées ?
Les différents types de graines à germer
Les graines germées sont réputées pour leurs apports nutritionnels. Elles sont riches en enzymes, vitamines, minéraux, antioxydants et fibres. Elles contiennent généralement 30 fois plus de nutriments que les légumes (1).
La gamme GEO propose une large sélection de semences biologiques de qualité supérieure, spécialement sélectionnées pour la germination.
Deux types de graines germées peuvent être distinguées : les graines à mucilage et les graines sans mucilage.
Quelles sont leurs caractéristiques ?
Les graines sans mucilage
Les graines à germer sans mucilage s’adaptent très bien aux germoirs à étages ou en bocaux. Elles ne contiennent pas de mucilages, substances visqueuses extraites des végétaux, qui peuvent rendre la germination dans les germoirs conventionnels plus compliquée.
Les graines à germer de brocolis
Les graines à germer de brocolis sont des sources naturelles de glucosinolates, de dérivés phénoliques ainsi que de vitamines A, C, E, K et de minéraux. (2)
Les glucosinolates sont présents dans de nombreux végétaux, essentiellement dans la famille des crucifères. Ils auraient un impact bénéfique sur les maladies cardiovasculaires et neurologiques. (3)
De nombreuses études ont permis de démontrer que les glucosinolates et leurs dérivés permettraient notamment de réguler le processus inflammatoire. (4)
Les dérivés phénoliques, quant à eux, disposeraient d’une activité antioxydante. (5)
Les graines à germer de chou rouge
Selon une étude réalisée par Thomas T.Y. Wang et parue en 2016, les micro-pousses ou graines germées de chou rouge réduiraient, elles-aussi, les risques cardiovasculaires (6). Les graines germées de chou rouge contiennent un taux important de polyphénols et de glucosinolates, des composés organiques qui permettent de faire baisser le cholestérol (7).
Les graines à germer de radis
Les graines germées de radis sont très appréciées pour leur saveur originale, légèrement piquante et poivrée. Du fait de leur goût relevé, ce type de graines germées peut parfaitement s’associer avec différentes compositions de salades.
Selon une étude réalisée en 2006, les graines germées de radis présentent une importante activité antioxydante (8).
Les graines à germer de Luzerne
La luzerne est une espèce de plantes, appartenant à la famille des Fabaceae. Principalement utilisée pour nourrir les bovins, les graines germées de luzerne ou d’alfalfa présentent de nombreux effets bénéfiques.
Les graines d’alfalfa possèdent des propriétés nutritionnelles importantes : en moyenne, elles contiennent 18,9% de protéines. Ce chiffre s’élève à 13% pour les œufs, 3,3% pour le lait et 16,5% pour le bœuf (9). Un apport protéinique non négligeable.
Les graines à germer de Fenugrec
Le fenugrec est une plante aromatique de la famille des Fabaceae. Elle est principalement utilisée comme plante médicinale et comme condiment. Les graines germées de Fenugrec ont une saveur légèrement épicée, parfait pour les plats froids, salades ou potages.
Le fenugrec a longuement été étudié pour son effet sur le diabète. Les graines, les feuilles et les extraits de fenugrec contribuent à lutter contre les effets du diabète (10).
Les graines à germer de Haricot Mungo
Les graines de Haricots Mungo ainsi que ses graines germées contiennent des vitamines, des minéraux ainsi que des enzymes. D’après une étude réalisée en 2014, les graines de haricots mungo bénéficieraient des bienfaits suivants : une action antioxydante, une activité anti-inflammatoire et antimicrobienne (11).
Les graines à germer de tournesol
Le tournesol est une plante appartenant à la famille des Astéracées. Elle est généralement consommée pour ses graines et pour son huile, produite à partir de la plante.
D’après des études réalisées par l’université de Vermont aux États-Unis, les graines germées, dont les graines germées de tournesol, sont une source importante de minéraux (fer et zinc), de protéines, de fibres et de vitamines (12).
Les graines à germer de trèfle
Les graines germées de trèfle appartiennent à la famille des légumineuses. Elles ont une saveur douce, et peuvent très bien s’associer avec des plats chauds ou froids.
Les graines à mucilage
Les graines à mucilage comprennent notamment : les graines de roquette, de cresson, de chia ou encore de moutarde. Le mucilage est une substance gélatineuse sécrétée par certains types de plantes. De ce fait, les graines à mucilage doivent être cultivées dans un germoir adapté, afin d’être en contact avec de l’eau. Les coupelles de germinations sont particulièrement bien adaptées à ce type de plantes.
Les graines de cresson
Le cresson est une plante herbacée qui fait partie de la famille des crucifères. Le cresson, se distingue par sa saveur poivrée : il est essentiellement utilisé dans des potages.
Le cresson constitue également une source de vitamines, mais également de minéraux (13).
Les graines de roquette
La roquette est une plante qui contient un certain nombre d’agents bénéfiques pour la santé, tels que les caroténoïdes, de la vitamine C ou encore des fibres.
Le principal composant majeur trouvé dans les graines de roquette est la glucoérucine, reconnue pour ses propriétés antioxydantes.
Les graines de moutarde
Tout comme les autres graines de la famille des Mucilagineuses, elles nécessitent un germoir adapté. Les graines germées de moutarde ont un goût prononcé et peuvent notamment relever certains plats.
Comment consommer les graines germées ?
Les graines germées se mangent crues, car une cuisson qui dépasserait les 40°C leur ferait perdre toutes leurs vitamines.
Elles peuvent se consommer en salades, ou avec des plats chauds :
- des plats de pâtes ou omelettes, par exemple ;
- sur des toasts ou des tartines ;
- en sandwich également ;
- ou bien avec du porridge au petit-déjeuner..jpg)
Lors de préparations de recettes, vous pouvez évidemment mélanger différentes graines germées, afin de faire varier les goûts et de combiner différentes saveurs. Attention ! Toutes les graines ne peuvent pas être consommées germées, telles que les graines de tomates ou d’aubergines. Les graines à germer GEO, citées auparavant, peuvent toutes être consommées sans risque.
Les graines germées : quelles précautions à prendre ?
Les graines à germer commercialisées par GEO sont conformes à des normes d’hygiène strictes. Les graines sont tout d’abord produites dans des fermes, pour la plupart italiennes, judicieusement sélectionnées et hautement qualifiées. Dès leur entrée dans les entrepôts GEO, les graines sont échantillonnées et testées minutieusement, afin de garantir une expérience de germination totalement sûre.
Faire pousser des graines à germer à la maison
Faire pousser ses propres graines germées est une bonne idée, mais vous devez veiller à respecter certaines règles d’hygiène, pour éviter tout désagrément (14) :
1. Assurez-vous que les germoirs et les surfaces entrant en contact avec les graines germées soient propres.
2. Veillez à disposer les germoirs dans un endroit qui n’est pas à proximité de nourriture, de telle sorte que de la nourriture crue ne soit pas projetée sur des graines germées.
3. Éloignez les graines germées des animaux.
4. Lavez toujours vos mains, avant de les manipuler, et assurez-vous que l’eau utilisée pour irriguer les graines germées soit propre et potable.
5. Pensez également à laver les graines germées à l’eau claire avant de les consommer.
6. Si des moisissures apparaissent, ne les mangez surtout pas. Rincez bien votre germoir avant de le réutiliser. Vous pouvez utiliser du vinaigre pour l’assainir complètement. En effet, s’il fait trop chaud ou bien trop humide, les graines germées peuvent moisir.
Toutes ces précautions d’hygiène vous permettront de déguster des graines germées en toute quiétude. Bon appétit!
Vous pouvez en apprendre plus sur les différents types de germoir dans notre article de blog : quel germoir choisir pour faire pousser les graines germées
Les graines à germer et micro-pousses pour professionnels
En France, tout d'abord confidentielle, la consommation de graines germées a pris de plus en plus d'ampleur depuis le début des années 2000.
Les restaurants gastronomiques ont commencé à les mettre à leur carte donnant l'impulsion à la restauration et l'hôtellerie classique d'en faire de même.
Selon l'Association Française des Producteurs de Graines Germées, en France, la production de ces graines germées était assurée, en 2011, par 7 industriels dont 5 d'entre eux représentaient 80% du marché (15).
De plus en plus de professionnels prennent part à ce marché en proposant une offre de graines germées et micro-pousses aux restaurateurs et hôteliers.
Les graines à germer en vrac ou en petit ou moyen format proposées par le grossiste GEO sont parfaites pour débuter une activité de production professionnelle.
Produites pour la plupart dans des fermes italiennes, conformes à des normes d’hygiène strictes, biologiques, elles garantissent une expérience de germination totalement sûre et un produit de qualité.
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(1) Dr Jonathan Halpern PhD. Super Healthy Smoothies for Detox, Diet & Energy. CreateSpace Independent Publishing Platform; 2016.
(2) Effects of long-term consumption of broccoli sprouts on inflammatory markers in overweight subjects
http://www.aqpingredients.com/assets/lopez-chillon-et-al_-clinical-nutrition-2018-inpress.pdf
(3) (4) Dietary Glucosinolates Sulforaphane, Phenethyl Isothiocyanate, Indole-3-Carbinol/3,3′-Diindolylmethane: Anti-Oxidative Stress/Inflammation, Nrf2, Epigenetics/Epigenomics and In Vivo Cancer Chemopreventive Efficacy
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4596548/
(5) Phenolics in Human Health
http://www.ijcea.org/papers/416-N0002.pdf
(6) (7) Red cabbage microgreens lower circulating low-density lipoprotein (LDL), liver cholesterol, and inflammatory cytokines in mice fed a high-fat diet, Thomas T.Y. Wang et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.6b03805, published 12 November 2016,
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b03805
(8) Phytochemical Quality and Bioactivity of Edible Sprouts
http://www.aqpingredients.com/assets/moreno-et-al-2006-npc11037.pdf
(9) Phytochemical analysis of alfalfa
https://www.academia.edu/6874950/Phytochemical_Analysis_of_Alfalfa_Medicago_sativa_Seed_Extract_by_Soxhlet_Extraction_Using_Different_Solvents
(10) Effect of sprouted fenugreek seeds on various diseases : a review
https://medcraveonline.com/JDMDC/JDMDC-05-00149
(11) A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vigna Radiata)
https://ccj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1752-153X-8-4
(12) Cresson. Quels bienfaits?
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/cresson/quels-bienfaits
(13) Microgreens, Shoots and Sprouts…oh my!
https://www.uvmhealth.org/medcenter/Documents/Wellness/Microgreens-Pres-020917.pdf
(14) The Food Safety of Sprouts
https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/documents/the_food_safety_of_sprouts_factsheet.pdf
(15) Les graines germées françaises aujourd’hui certifiées
https://www.afpgg.fr/wp-content/uploads/2011/12/communique%CC%81-de-presse-AFPGG-Octobre-2011.pdf